Zisťovanie cukornatosti

21. augusta 2005

V priebehu dozrievania jednotlivých odrôd pravidelne sledujme dynamiku tvorby cukru, resp. aj odbúravanie kyselín, aby sme mohli cieľavedome naplánovať zber s možnými najlepšími vlastnosťami hrozna pre cielený produkt - kvalitné víno.

V období zamäkania hrozna sústavne sledujeme nárast cukornatosti - obsah skvasiteľných cukrov, resp. aj odbúranie kyselín v bobuliach. Tým zisťujeme stupeň zrelosti hrozna. Hrozno kvalitných bielych odrôd ponechávame na kroch čo najdlhšie, aby dosiahli čo najvyššiu cukornatosť - nad 19 kg na 100 litrov muštu pri obsahu kyselín 6 - 10 g na 1 lit. Keď zistíme pri predbežných skúškach, že cukornatosť dosahuje 19 a viac stupňov, zašleme prihlášku na osvedčenie hrozna na ÚKSÚP. Modré odrody zásadne nenechávame prezrieť, aby farbivo sa nerozkladalo.

Na dobu zberu má najväčší vplyv jesenné počasie. Ak je jeseň suchá a teplá, nechávame strapce na kroch čo najdlhšie. V prípade daždivého rázu počasia spravidla zber robíme skôr. Zber podľa možností robíme za teplého počasia, keď býva kvasenie kvalitné.

Cukornatosť muštu zisťujeme refraktometricky, alebo muštomermi rôznych typov. (Samozrejme sú aj presnejšie metódy laboratorné).

Ručný refraktometer (napr. Wine Tester)

K meraniu cukornatosti bobúľ orientačne môžeme robiť opticky - refraktometrom. Meranie je veľmi jednoduché, nie je však veľmi presné. Preto má význam najmä na predbežné stanovenie cukru vo fenofáze dozrievania. Pre stanovenie cukornatosti odtrhneme z hrozna na viacerých miestach bobule, ktoré v miske rozmačkneme. Kvapku šťavy nanesieme na doštičku refraktometru . Zaostrením okuláru a nastavením prístroja proti svetlu prečítame na stupnici číslo medzi jej svetlou a tmavou časťou, ktorá udáva obsah sušiny v %. Refraktometer má viac stupníc - pre nás najdôležitejší je °ČNM = kg cukru na 1 hl muštu. (ďalšie stupnice sú °Bx = Brix - hmotnostné percentá cukrového roztoku vo vode; °Oe = Oechsle = hustota muštu gr/lit znížené o 1000; °Kl = °Klosterneuburg = kg cukru na 100 kg muštu). K meraniu používame niekoľko kvapiek muštu, nanesených na doštičku prístroja, ktorú priklopíme k okuláru a na stupnici prečítame nameranú cukornatosť.

Muštomer A (10 až 30)

Udáva koncentráciu skvasiteľných cukrov hroznového muštu v kg na 100 lit. muštu. Sú ceichované pri teplote 15°C. Korekciu nameraných hodnôt pri inej teplote môžeme urobiť podľa priloženej tabuľky. Muštomer je veľmi vhodný a presný.

Postup práce: v mušte necháme sadnúť nečistoty a z jeho čistej časti stiahneme do odmerného valca (30 cm vysoký, priemeru 3 cm, obsahu 250 - 300 ml). Naplnený valec postavíme na podložku. Muštomer opatrne ponoríme do muštu tak, aby sa nedotýkal stien valca, a prípadnú penu odfúkneme. Po jeho ustálení odčítame na stupnici cukornatosť muštu, a tu vo výške spodného menisku

Odporúčame nasledovný postup

Oberieme všetky strapce (nie druháky!) z kra, roztlačíme, precedíme a šťavu nalejeme do odmerného valca, v ktorom na muštomeri odčítame cukornatosť. Zo stanovenej plochy (napr.2 ha) urobíme meranie z 10 krov, ich priemer zodpovedá cukornatosti hrozna na meranej parcele.

Korekčná tabuľka

Opravy nameraných hodnôt pri inej teplote, ako 15°C:

Teplota [°C]	Načítaná hodnota (kg/100 lit.)
	pod 15	15 - 20	20 - 25	25 - 30	nad 30
	Teplotné opravy v 0,01 kg na 100 lit. muštu
0	-48	-54	-63	-73	-84
1	-46	-53	-62	-71	-82
2	-44	-51	-60	-69	-79
3	-42	-49	-57	-66	-74
4	-39	-46	-53	-61	-68
5	-37	-43	-50	-56	-63
6	-34	-40	-46	-51	-57
7	-31	-36	-41	-46	-50
8	-28	-32	-37	-40	-43
9	-25	-28	-32	-35	-37
10	-22	-24	-27	-29	-31
11	-18	-20	-22	-23	-25
12	-13	-15	-17	-18	-19
13	-9	-10	-12	-12	-13
14	-5	-5	-6	-6	-7
15	0	0	0	0	0
16	5	6	6	7	7
17	10	11	12	13	14
18	16	17	18	20	21
19	22	23	25	27	29
20	28	30	32	34	36
21	34	37	39	41	43
22	41	43	46	49	51
23	47	50	53	57	59
24	54	57	60	64	67
25	61	64	67	71	74