Cibéby - doteraz nedocenený poklad vinohradníkov a vinárov!

28. októbra 2005

Poznaním procesu tvorby cibéb a rozlíšenie od zhubnej formy botrytídy môžeme získať obrovský poklad - surovinu pre výrobu vín najvyšších kvalít - cibébových výberov.

Už viackrát v časopise Vinohrad aj Vinařský Obzor som upozorňoval na skutočnosť, že všade, vo všetkých vinohradníckych oblastiach, teda nielen v Tokajskej, môžu sa za priaznivých podmienok tvoriť cibéby. Z cibébovatelého hrozna možno vyrobiť tzv. Cibébový výber - víno mimoriadnych kvalít!

Čo je dôležité?

Treba rozlíšiť zhubnú formu botrytídy od ušľachtilej formy botrytídy, ktorej produktom sú cibéby
Treba rozlíšiť cibéby a hrozienka

Ad-1aa/ Zhubná forma botrytídy

Pri vhodných podmienkach pre vývoj huby - plesni sivej, patogéna - Botryotinia fuckeliana - konídiové štádium Botrytis cinerea, sa šíri nákaza najmä v období od fenofázy kvitnutia po obdobie zamäkania až dozrievania (zhruba po dosiahnutí cukornatosti hrozna 19-20°NM). Pri nedostatočnej ochrane napáda strapce, bobule sa scvrkávajú, na ich povrchu sa vytvára povlak konídiofór s konídiami huby. Škody sa prejavujú nielen v strate hmotnosti, ale aj kvalite suroviny, má nepríjemnú plesňovú príchuť, huba znižuje aj obsah kyseliny vínnej. Zvýšené množstvo oxidačných emzýmov podporuje hnednutie muštu a vína, atď.

Ad-1ab/ Botrytída s bielou hnilobou hrozna

Často sa botrytída vyskytuje v sprievode s ďalším škodlivým činiteľom, s bielou hnilobou hrozna, patogén - Metasphaeria diplodiella, čo výrazne znižuje kvalitu hrozna. Prítomnosť bielej hniloby zisťujeme podľa príznakov: typické vyfarbenie bobúľ do odtieňa bielej kávy (a). Na obraze vidíme vedľa seba príznaky spolu s príznakmi botrytídy (b). V okolí kra so silným napadnutím bielou hnilobou, citiť octový zápach.

Ad-1b/ Ušľachtilá forma botrytídy

Je spôsobená rovnakou hubou, ktorá za určitých podmienok môže byť patogénom, plesňou sivou - Botryotinia fuckeliana - konídiové štádium Botrytis cinerea. Pri cukornatosti nad 19-20°NM, najmä v septembri až októbri, vplyvom striedania chladných rosných nocí a teplých dní sa vytvoria priaznivé podmienky, kedy huba na bobuliach sa uchytí, spôsobuje ich infekciu. Spočiatku sa na bobuliach objavujú drobné hnedé škvrny, ktoré sa rozšíria na celú bobuľu, alebo bobule náhle zhnednú. Cez odumretú hnedú šupku voda sa rýchle odparuje a bobule sa začínajú scvrkávať - cibébovatieť.

Keď na takej bubuli odtiahneme hnedú šupku, pod ňou je zdravá - zelenkavá dužina.

Zvýšeným obsahom cukru sa zvyšuje osmotický tlak - hypertónia, čo brzdí ďalšiu činnosť huby, takže už netvorí konidiofóry s konídiami, alebo len veľmi obmedzene. Postupne sa bobule scvrkávajú a vytvárajú pružné, nevysychavé cibéby. Ich charakteristickú chuť udáva harmonický pomer zvýšeného obsahu cukru a kyselín, produkty látkovej výmeny huby a látky denaturované enzymatickou činnosťou huby - plesne sivej.

Zákon č.182/2005 Z.z. o vinohradníctve a vinárstve definuje v §23 medzi akostnými vínami s prívlastkom aj cibébový výber, ktorý iste bude patriť medzi najvyhľadávanejšie druhy vín nielen z Tokajskej oblasti (tieto sa odlišujú zvláštnymi predpismi a vzťahujú sa len na uzavretú tokajskú oblasť a sú označované ako tokajské výbery, samorodné atď.), ale aj z najlepších rajónov a lokalít ďalších našich vinohradníckych oblastí.

Pozor! treba rozlíšiť cibébu a z neho vyrobený cibébový výber od hrozienka:

Ad2/ Hrozienko

Hrozienkové hrozno, t.j. prírodne na slnku, alebo umele vysušené scvrknuté bobule hrozna. Hrozienka sa dosahujú sušením bez infekcie hubou Botrytis cinerea. V našich podmienkach hrozienka spravidla nemôžu vznikať na kroch, ba aj v subtropoch sa hrozienka získavajú zväčša zberom zrelého hrozna, ktoré sa vysušuje na slnku, alebo v sušiarňach.

Hrozienkové víno = je obvykle vyrobené z prirodzene, alebo umele sušených bobúľ – hrozienok. Vyrába sa nasledovne: hrozienka nechávajú v mušte, či víne 1-2 dni napučať, potom rozdrvia a lisujú. Hrozienkové vína sa zväčša zaraďujú do kategórie stolových vín.

Náš citovaný zákon definuje hrozienko ako prirodzene prezreté a dehydratované bobule hrozna na kre viniča. Teda neuvažuje o dosúšaní atp. Z nich možno tiež vyrobiť akostné víno s prívlastkom pod označením hrozienkový výber.

Odporúčam sledovať vytváranie cibéb - tento mimoriadny dar prírody, neoberať hrozno predčasne, aj keď je to spojené s určitými rizikami. V prípade priaznivého počasia odporúčam vyčkať, až sa vytvoria cibéby.

Z takého hrozna, ktoré obsahuje cibéby, upravenou technológiou môžeme vyrobiť špeciálne výberové vína mimoriadnych kvalít. Ich charakter v jednotlivých vinohradníckych oblastiach, či rajónoch budeme poznať až vtedy, keď sa s týmito špecialitami budeme môcť častejšie stretávať. Vína z cibébového hrozna môžu byť ďalším obohatením vinárskej ponuky z našich vinohradníckych oblastí, rajónov, obcí, či tratí, alebo aj významnou špecialitou jednotlivých pivníc, kde vedia zvlášť oceniť a osobitne spracovať tento dar ročníka z vinohradu pozorného a starostlivého pestovateľa.