Systémy vo vinohradníctve a vinárstve:
Pôvodné - prírodzené vinohradníctvo a vinárstvo

Vo vinohradníckych oblastiach celé stáročia vinič pestovali z potu tváre. Víno skvasovali prírodzenými kvasinkami, ktoré s hroznom doniesli do pivnice. V pivnici prebiehali prírodné kvasné procesy s minimálnym zásahom človeka.

Vieme, že rozmanitosť prírodného vína podčiarkuje odroda, geologický podklad, pôda a ročník. A práve tieto, prírodou dané vlastnosti malo hrozno, v každom vinohrade odlišné, neopakovateľné. Prirodzenou pivničnou technológiou dorobené víno z tohto hrozna dalo víno jedinečné a charakteristické pre danú oblasť, trať, či stráň, bolo nositeľom špecifických vôní a chutí, ktorými sa vyznačoval daný vinohrad. Dnes tomu hovoríme, že víno má charakter terroir, z ktorého pochádza.

Prirodzené vinohradníctvo a vinárstvo sa dodnes zachovalo iba veľmi ojedinele, napr. v kolíske vína, ktoré sa neprávom označujú ako "zaostalé", ako je to v niektorých horských oblastiach Grúzie či Armenska.

Roztratené ostrovčeky prirodzeného vinohradníctva sa nájdu aj v iných štátoch a oblastiach, avšak popri súčasných vinárskych trendoch vodítkom zachovania archaických pestovateľských postupov nie je nedostatok finančných prostriedkov na vstupy, do agrotechniky, ale spravidla je to úcta k tradíciám predkov. Tie roztratené prirodzene pestované vinohrady sa ešte nájdu najmä pri niektorých "kaštieloch" vo Francúzsku, či Španielsku a i. V týchto prípadoch možno hovoriť o pravom terroir.

Systém prírodzeného vinohradníctva a vinárstva

Do konca XIX. storočia môžeme hovoriť že existoval len tento systém. V tomto pestovateľskom systéme pôdy sú zdravé. Pestovanie a spracovanie hrozna je prirodzené, nenásilné.

Vinohrady dlhé stáročia, ba tisícročia boli zväčša na svahoch. Kry viniča boli vysadené husto, rastliny boli od seba vzdialené na 1 m, niekedy iba na 50 cm. Korene v hustej výsadbe viniča, pri vzájomnej konkurencii sa prebíjali do čím väčšej hĺbky. Víno z hrozna takého vinohradu malo bohatú mineralitu, osobitosť, získanú z pôdy, kde korene čerpali živiny zväčša z geologického podkladu. Bylinný podrast vinohradu sa spásal priamo domácimi zvieratami, alebo podrast kosili, seno z podrastu používali na krmivo pre zvieratá. Vinohrady hnojili hnojom od domácich zvierat. Neskôr okolie krov okopávali, do vinohradov vynášali maštaľný hnoj, vinohrady pravidelne vápnili. Úroda bola veľmi malá, často iba 2-3 malé strapčeky z jedného kra.

Víno v pravlasti vinohradníckych kultúr (Grúzia, Arménia) spracovávali pomliaždením strapcov, a ukladaním do nádob, ktoré boli väčšinou kameninové, tvaru amfór a zakopané v zemi. Kvasenie prebiehalo pri konštantnej teplote (aj dnes sa ešte v tých oblastiach nájdu zakopané obrovské amfóry a táto technológia je živá).

Neskôr začali používať lis a do nádob, ktoré vymenili za drevené, nalievali vylisovaný mušt, ktorý nechali spontánne vykvasiť prírodnými kvasinkami. Po vykvasení a usadení, prípadne pretočení sa víno užívalo postupne, v prírodzenom stave. Neskôr sa usadené kvasnice v niektorých oblastiach použili tiež na získanie odparov - destilátov, ktorými mohli doplniť, stabilizovať nové vína.

Všetky technológie pestovania hrozna i jeho spracovania na víno prebiehali prírodzeným spôsobom. Spočiatku celé stáročia človek nepoznal chemické vstupy. V oblastiach, kde sa dodnes zachovali pôvodné technológie, nepoužívajú chemické vstupy (spravidla chýbajú finančné prostriedky na nákup prípravkov z umelo-priemyselne syntetizovaných molekúl pesticídov, či hnojív). Prirodzené vinohradníctvo a vinárstvo nepoužíva látky, ktoré ovplyvňujú prirodzenú rovnováhu mikro- a makroorganizmov v prírode, vo vinohrade. Je to teda prírodzené, ekologické hospodárenie na pôde. Víno bývalo síce v dnešnom ponímaní nižšej kvality, toto víno spravidla nepili z priehľadných sklených pohárov. Vo vtedajšom prírodnom víne sa plne prejavovala osobitosť miesta pôvodu hrozna - terroir. Ekosystémy flóry a fauny boli nedotknuté človekom a existovali vo vnútornej rovnováhe a plne harmonizovali s človekom a s jeho potrebami. Spracovanie vína tiež nebolo jednotné, v každom kraji, oblasti, obce sa vyvinuli osobité technológie, ktoré sa stali tradíciou, súčasťou vinárskej kultúry regiónu.

Vek vinohradov nebol obmedzený, vinohrady sa dedili z generácie na generáciu. Cenili si staré vinohrady. Vinohrady sa skôr strácali následkom vojenských ťažení a nájazdov, ale po pominutí nepriaznivých podmienok, ich znovu obnovovali, znovu vysádzali, oživovali. Zachovávali si svoje vinohradnícke a vinárske tradície - svoju vinohradnícku a vinársku kultúru.