Systémy vo vinohradníctve a vinárstve:
Konvenčné vinohradníctvo a vinárstvo

Od konca XIX. storočia zhruba do 50-tych, až polovice 60-tych rokov XX. storočia sa zrýchľuje zavádzanie technických objavov do výrobnej sféry, zmeny v poľnohospodárstve pribúdajú. Spočiatku sú pôdy ešte zdravé, prebieha relatívne prírodzené pestovanie a spracovanie hrozna. Postupne však vedie k narušeniu ekologickej rovnováhy.

Koncom XIX. storočia európske vinohrady takmer úplne vyhynuli následkom kalamity zavlečeného škodcu, fyloxéry, Phylloxera vastatrix PLANCH, 1868. V tom čase nebola ešte ochrana proti v Európe novému škodcovi. Začali používať injektáž sirouhlíkom do pôdy ku koreňom viniča (kde bol škodca usadený). Bolo to riešenie iba miestne a dočasné. Objav možnosti naštepenia európskych odrôd na vinič americký, ktorého korene sú odolné proti fyloxére, zachránil európsky vinič (Vitis vinifera). Vinohradnícke štáty podporovali záchranu vinohradníctva legislatívne i nepriamymi dotáciami – podporou osvety, školstva, kontroly.

Od roku 1886 na území dnešného Slovenska (súčasť Rakúsko-Uhorskej monarchie) bola platná Smernica uhorského kráľovského ministra poľnohospodárstva z roku 1886 vo veci urýchlenia obnovy vinohradov zničených fyloxérou.

Na území bývalého Rakúsko-Uhorska odborné vyškoľovanie vinársko-vinohradníckych špecialistov prebiehalo už od XVIII. storočia, ale štátom organizovanou ustanovizňou sa špecializované odborné školy vinohradnícko-vinárske stali len v druhej polovici XIX. storočia. V dnešnej Bratislave (vtedy Pozsony – Pressburg) založili odbornú školu vinohradnícku v roku 1892.odynamické vinohradníctvo a vinárst

V roku 1892 začali vydávať odborný záhradnícky časopis, v ktorom bola aj rubrika venovaná vinohradníctvu a vinárstvu. Od roku 1894 je známa funkcia „vincellér“ = odborne vyškolený vinohradník a vinár, s praktickými a teoretickými znalosťami, a s ktorým väčší pestovateľ, majiteľ väčších vinohradov (vlastník, veľkostatkár, obec, mesto a pod.) uzatváral ročnú zmluvu na poradenstvo alebo na priame vedenie odborných prác vo vinohrade i v pivničnom hospodárstve (potulní pivniční majstri). Neskôr sa funkcia vzťahovala len na špecialistu, ktorý viedol vinohradnícke práce.

Okrem legislatívnych smerníc, neskôr odborného časopisu boli vydané učebnice aj odborné knihy s touto tematikou koncom XIX. storočia. Kniha z roku 1899 dáva usmernenie k štepeniu. Z amerického viniča ako podpníka sa odporúča odrody druhov V.Riparia, V.Solonis a V.Rupestris. Z bielych muštových sa odporúča 43 európskych odrôd, z modrých 10 európskych odrôd. Z chorôb na letorastoch spomína: peronospóru, múčnatku, antraknózu a čiernu škvrnitosť - Phomopsis v. Odporúča rigoláciu 70-80 cm, maštalný hnoj 35-70 t/ha. Pri výsadbe odporúča spoň 1 x 1 metra, na výživnejších pôdach 1,5 x 1,5 metra. s kolíkovou oporou. Výživu zaisťujú predovšetkým zvetrávané pôdne vrstvy. Odporúča aj rodiace vinohrady hnojiť maštaľným hnojom, alebo kompostom každým štvrtým rokom v dávke 18 - 35 t/ha. Popri tom už odporúča aj veľmi opatrné hnojenie umelými hnojivami (ešte nie všetky priemyselne vyrobené), ako N= čílsky liadok, síran amónny, sušený kravský hnoj, pokrutiny; K= síran draselný, draselná soľ stassfurtská, popol; P= superfosfáty, Thomasová múčka, kostená múčka. Ešte odporúča vápnenie a v prípade chloróz zelenú skalicu. Odporúča ošetrenie síranom vápenatým - najmä v pôdach, bohatých na humus. Ale dôrazne upozorňuje: Množstvo úrody sa môže zvyšovať len do určitej hranice: pokiaľ vyššia úroda, súvisiaca s bujným rastom, nie je na úkor kvality.

Vek vinohradov obnovených po kalamite fyloxéry pôvodne neobmedzovali. Vinohrady, s viničom vypestovaným zo štepených sadencov a po niekoľkých desaťročiach rodivosti považovali za cenné.

Konvenčný brutálny systém vinohradníctva a vinárstva charakterizuje silne narušená ekologická rovnováha. Prichádza v 50-tych rokov XX.storočia, keď ručnú prácu človeka čoraz viac nahrádza technika a chemikálie.

Pre výsadbu vinohradu menej vyhľadávajú svahy, viac plochy pod svahmi a na rovinách, kde je pôda hlboká, úrodná. Často vysádzajú bez rigolácie. Spony radov rozšírili na 3 - 3,5 metra (pre možnosť prác s poľným traktorom). V medziradiach pôdu obrábajú ako čierny úhor, kypria kultivátormi. Proti burinám sa používajú herbicídy (koreňové, potom kontaktné, dnes už systémové), často celoplošná aplikácia. Paušálne hnojenie priemyselnými hnojivami – NPK, ktoré dávajú plytko do pôdy. Tým koreňový systém - rizosféra viniča sa vychováva do polohy horizontálnej, tesne pod povrchom pôdy. Vinič s vegetatívnou prevahou ťahajú na vysoké vedenie. Postreky proti chorobám a škodcom vykonávajú zväčša paušálne, prevažne syntetickými, často neselektívnymi pesticídmi. Účinné látky chemických prípravkov používané na jednotlivých svetadieloch sa príliš nelíšia (globalizácia). Vinič premenil generatívnosť na vegetatívnosť. Dáva veľké úrody, vyššie cukornatosti. Vína sú alkoholové, málo extraktívne, bez osobitostí. Podobne sa to robí zväčša aj v tzv. Novom svete (Austrália, Južná Afrika, Južná Amerika). Sme svedkami síce alkoholových vín s nastavenými ovocnými vôňami a rôznymi módnymi arómami. Pivničné technológie sa ani na iných svetadieloch príliš nelíšia, preto sú vína uniformované. Dosahujú sa síce vína veľmi kvalitné, ale prevláda ich uniformita. A to sa prieči predstave o osobitosti každého vína, charakteru terroir. (Na jedinečnosť vinohradu sa podpíše najmä chudobná pôda na svahu, kraj, stráň, skala pod krami a víno, v ktorom dominuje prírodzenosť, charakter, tradícia, kultúra - cru).

Vek vinohradov v konvenčnom systéme stanovili na 20 - 25 rokov, potom likvidácia a obnova. Vlastne vinohrad pri tom koristníckom hospodárení ani viac v plnej kondícií často ani nevydržal. Často už v 15 ročnom vinohrade odchádzali jednotlivé kry a neskôr dochádzalo k hromadnému hynutiu krov.

Z hrozna sa stáva masový produkt, ktorý dodávajú ako surovinu na spracovanie – prihliadajú na kvantitu, na tony a nie na charakter, extraktívnosť, osobitosť lokality z ktorej hrozno pochádza.

Súvisiaca prednáška: Výživa viniča a ekologická rovnováha (PPT - 3,5MB)

Dôsledok konvenčného brutálneho systému je narušenie ekologickej rovnováhy, brutálne obmedzenie diverzity flóry a fauny (antiekologická monokultúra), devastácia pôd (illitizácia, zníženie obsahu humusu na 0,2-0,8% - výsledky mám z monitoringu v dvoch vinohradníckych oblastiach, takmer úplné vyničenie edafónu). Začarovaný kruh: prehnojenie premiestnenej rizosféry do vrstvy tesne pod povrchom - zväčša úplne disharmonické, strata indukovanej rezistencie - strata obranyschopností viniča voči chorobám, tým potreba stupňovať ochranu vždy účinnejšími pesticídmi, ktoré presiaknu takmer celú rastlinu a často sa perzistujú až do vína. Vytvára sa rezistencia škodlivých činiteľov voči celým skupinám účinných látok, zvyšuje sa agresivita prípravkov, častosť aplikácií - popri vyničení prírodnej diverzity. Je reálne nebezpečie prenosu rezíduí cudzorodých látok až do muštu, do vína...atď,... A tu nehovorím o nevyčísliteľnom nebezpečenstve - vnikaniu odrôd viniča, ale aj mikroorganizmov a ich produktov, ktoré sú získané technológiou GMO - geneticky manipulovaných organizmov. Túto tendenciu zaraďujem ako pokračovanie brutálneho konvenčného systému vinohradníctva a vinárstva.

Ako to vyzerá teraz z hľadiska vína na globalizovanom trhu? Okrem niektorých oblastí Francúzska, Španielska, Talianska a niektorých ďalších tradičných vinohradníckych štátov a zriedkavých tradíciu si vážiacich oblastí, Európa, ale aj tzv. Nový svet, si vytvorili zväčša uniformované podmienky vinohradníctva (úrodné pôdy, široké spony, tzv. svetové odrody, rovnaké hnojivá, rovnaké pesticídy, rovnaká agrotechnika, zameraná na vysoké úrody - vysokú ekonomiku). Podobne uniformovali aj výrobu vína - pivnica sa stala fyzikálno-chemickým laboratóriom, používajú sa rovnako selektované kvasinky, až na odrody a typ vína – pričom časť (aj keď sa nie vždy to pre spotrebiteľa označia), skvasujú už aj kvasinkami GMO (geneticky modifikované organizmy), víno sa ošetruje enzýmami, živnými soľami, rôznymi adsorpčnými látkami, odstreďuje sa, filtruje sa, sterilizuje. Opäť takmer rovnaké technológie na celom našom globalizovanom svete. (Našťatie sú aj výnimky)