Niekoľko myšlienok z Letného seminára 2010

Ing. Zoltán Tamašek rozviedol stav rozvoja Integrovanej produkcie hrozna na Slovensku. Vyzdvihol značný význam združenia IPROVIN, nielen pri organizovaní seminára, ale najmä prácu v posledných rokoch pri odbornom usmerňovaní a školení vinohradníkov pre environment v smere zachovania vinohradníctva a celkového životného prostredia pre budúce generácie. Taktiež uvádzal prvé kroky pri preskúšaní EKO ochrany a výsledky z tohoročných pokusov s niektorými prípravkami EKO ochrany typu Hofmann-Hluchý.

Dr Milan Hluchý, PhD. organizuje spolu s Dr.Uwe Hofmannom rozšírenie systému ekologického vinohradníctva aj na území ČR, na Morave. Vo svojej prednáške podrobne rozvádzal princípy ochrany (typ Hofmann-Hluchý), t.j. systém, ktorý je založený na precíznej prognóze a signalizácií, na preventívnych zásahoch pre navodenie indukovanej rezistencie viniča, na vyvolanie indukcie pasívnej i aktívnej obranyschopnosti viniča. Dosahujú to rôznymi prírodnými organickými i anorganickými pomocnými prostriedkami, ktoré sa doplňujú podľa očakávanej infekcie alebo meďnatými, alebo sírnymi prípravkami.

Referoval o tohoročných čiastkových výsledkoch pokusov, kde porovnávali účinok EKO ochrany s ochranou IP, resp. neošetrovanou kontrolou. Prezentoval dosiahnutie porovnateľných výsledkov EKO ochrany a ochrany v IP. Podmienkou však je kvalitná signalizácia na základe infekčného tlaku choroby a veľmi poctivé dodržiavanie potrebných ošetrení, tak v druhu odporúčaných prípravkov, ako aj termínu ošetrení. Počet ošetrení v tomto roku do konca júla bol navrhnutý napr. v Pavlove 9 postrekov.

Pre územie Južnej Moravy poskytujú spolu so Štepánom Hluchým signalizáciu potrebných ošetrení na ochranu viniča proti chorobám pre systém EKO vinohradníctva cez internet (http://www.biocont.cz/signalizace). Taktiež organizuje vyškolenie vinohradníkov, a stará sa o kvalitu tejto odbornej činnosti.

Ing. Ján Domín (pre neočakávané zaneprázdnenie sa seminára nemohol zúčastniť, jeho prednášku interpretoval Ing. G. Vanek). Ing. Domín je priekopníkom EKO vinohradníctva na Slovensku. EKO vinohrady má vysadené na ploche 41,5 ha. Rozvádza celý systém výsadby, organizácie porastu. Osobitný systém ochrany viniča proti chorobám zakladá na prognóze a signalizácii GALATI Vitis, a v prípade potreby používa Cu prípravky proti peronospóre, a S prípravky proti múčnatke, vždy doplnené zmáčadlom Agrovital. Proti botrytíde používa biologický prípravok Trichomil . Proti múčnatke používa čím jemnejšie mletú síru (napr. Thiovit JET), s využívaním rannej a večernej rosy a efektu sublimácie v slnečných dňoch. Súčasťou ochrany sú veľmi precízne a časté zelené práce, takže jeho výsadby sú prevzdušnené. Rez usmerňuje na nižšie zaťaženie krov viniča úrodou. Podľa jeho názoru, nižším zaťažením sa prirodzená obranyschopnosť krov lepšie uplatňuje. Už pri zakladaní vinohradu dlhodobo rieši výživu s K a P, ako aj úpravou pH pôdy. Každoročne sa sústreďuje na optimalizáciu pomeru dusík/uhlík. Podľa potreby používa maštalný hnoj a hnojovicu z ekologického poľhohospodárskeho podniku. Zelené hnojenie rieši najmä motýľokvetnými druhmi.

Výroba bio-vín. Nerobí expresívne typy vín, ktoré sú náročné na všetky vstupy a sú labilné (takéto typy vín sú síce módne, ale v zahraničí sa už dostávajú do nízkych cenových kategórií). Využíva najmä fyzikálne metódy, ako je filtrácia, mikrooxidácia, inertné plyny, tepelné režimy a pod. Používa vlastné autochtónne kvasinky z vlastných terroir pre každú odrodu. Odbúranie kys.jablčnej: naležanie na jemných kaloch, prírodzene, alebo štartovacou dávkou čistých kultúr baktérií. Dlhším naležaním rmutov vylučuje potrebu umelej výživy kvasiniek. Zásada: hrozno musí byť zdravé, technologicky zrelé, certifikované. Povolené činidlá do bio vín používa v minime, alebo vôbec nie. SO2 udržuje v rozmedzí 40-50% limitu konvenčných vín. Školenie vín: odstránenie fenolických skupín viazaním na mliečnu, vaječnú bielkovinu, montmorillonit. Podľa neho, žiadne iné aditíva do biovín nepatria! Aditíva krátkodobo síce zvyšujú konkurencieschopnosť, ale podľa jeho názoru, sú škodlivinami s neprirodzenými dopadmi na aromatiku vín a vyžadujú zvýšené množstvo SO2, a vína sú potom labilné s krátkou trvácnosťou.

Na záver dodáva: je možné vyrobiť zdravé, vynikajúce víno aj prírodzenými postupmi, ale si to vyžaduje enormné úsilie vo vinohradoch aj v pivnici. Snáď to časom aj u nás pochopia aj bežní konzumenti a nielen lekári a vzdelanci budú vyžadovať činidlami neupravované víno z ekologického vinohradníctva.

Doc. Ing. Miloš Michlovský DrSc. svoju prednášku nazval: "Renesance vinařství aneb návrat ke kořenům". V úvode definuje pojem terroir vo vinohradníctve a vinárstve ako najviac osobitý a "najplnší" prejav jedinečnosti a originality vína. Je daný štyrmi základnými zložkami: teplo, svetlo, vodný režim a geológia. Živá viničná trať je základným predpokladom prírodzeného vinohradníctva, pravého A.O.C. Základom terroir je pôda, ktorá musí hýriť životom (1 gr.pôdy = 1 mld. mikroorganizmov).

Podmienky k zachovaniu terroir sú nasledovné:

• Nepoužívať nijaký syntetický chemický prípravok na ošetrenie pôdy vo vinohrade
• Nepoužívať žiaden syntetický pesticíd na ochranu vniča,
• Absolútny zákaz zavlažovania viniča (Originalitu úrody hrozna zaisťuje aj ročník, preto je zákaz akéhokoľvek "vyrovnania" úrody, t.j. približovania jednotnosti kvality umelou úpravou vodného režimu v pôde.)

V prírodzenom vinohradníctve nemôže byť víno zakaždým rovnako dobré (uniformita kvality). Originalita vína je daná tým, že je vždy pravdivé, víno je vždy "inak" dobré.

CRU = najvyšší stupeň prírodzeného vinohradníctva. Zahrňuje terroir + technológiu, vrátane človeka -vinára so svojou vlastnou filozófiou, umením prípravy vína a kreativitou.

Základom toho, aby víno prevzalo charakter daného územia, terroir je to, aby korene krov prenikli čo najhlbšie, do zón pôvodnej geologickej skladby podložia. Preto pri nových výsadbách preferuje úzke spony napr. 1,2x0,8 m. U rodiacich vinohradov dokážu staré vinohrady vyjadriť charakter, osobitosť terroir, pretože u nich sa korene nachádzajú z veľkej časti v hlbších vrstvách (pozri názornú schému). Preto, z hľadiska terroir, si treba ceniť staré vinohrady a zachovať ich čo najdlhšie.

V prednáške podrobne rozoberal obrábanie vinohradu s úzkym sponom podľa terajších požiadaviek, t.j. obrábanie s takmer plnou mechanizáciou.

Výroba prírodného vína: Z vinohradu do pivnice musí prísť hrozno prvotriedne vyzreté a stopercentne zdravé(!) z ručného zberu do malých (cca 15 kg) debničiek, z ktorých sa dostane hrozno do odstopkovača. Naležanie (macerácia) rmutu sa uskutočňuje min. 6-12 hodín, po zachladení na 8oC, v prípade potreby aj 24-48 hodín. Naležanie rmutu podporí nielen následný fermentačný proces (z hľadiska výživy kvasiniek), ale umožní "prenesenie" charakteru terroir z hrozna do muštu, resp. do vína. Ako charakter odrody, tak i lokality (pôda, klíma) sa nachádza v šupke, presnejšie v tkanivách pod jej povrchom - preto tá macerácia. Kvasí sa vlastnými, prípadne neutrálnymi kvasinkami (kvasinky niesmú byť modifikované). Pred kvasením sa zásadne nesmie aplikovať SO2 (ani na hrozno, ani na rmut!). U niektorých odrôd pre určitý typ vína sa necháva kvasiť na šupkách i biele hrozno s následným naležaním (obdoba kachetinskej technológie). Po ukončení fermentácie sa uskutoční prvá stáčka (taktiež bez SO2) a batonážuje sa na kvasinkách - najlepšie v dubových sudoch 90 - 180 dní. Stále bez aplikácie SO2. Víno sa za ten čas samovoľne vyčerí, samovoľne "vyfiltruje". Pred fľašovaním sa ponechá 30 - 60 dní v kľude (bez batonáže), ale stále na jemných kvasničných kaloch. SO2 v množstve 20, max. 40 mg sa aplikuje tesne pred fľašovaním bez akejkoľvek filtrácie.

Ing. Melecsky Tibor referoval o činnosti vinohradníctva a vinárstva firmy Strekov 1075, s.r.o. Ich charakteristikou je prírodné vinohraníctvo a vinárstvo s maximálnym využívaním terroir osobitostí vynikajúcich geologických vlastností tratí obce Strekov. Autor charakterizoval geologický vývoj a stav hodnotných morských a sladkovodných usadenín, vápencových žíl s vysokým obsahom vápenatých konkrécií. Táto vrstva je silne zásaditá s vysokým obsahom nerastných látok, čomu môžu ďakovať strekovské vína minerálny charakter a dlhú životnosť. Organizácia nových výsadieb je v spone 2,0x0,8 m. Plánujú rady ešte zúžiť, s kolíkovou oporou. S kolíkovým vedením založili 0,5ha v r. 2009 a 4,0 ha v r. 2010. Víno spracovávajú tradičnou prírodzenou technológiou, s naležaním na rmute pri súčasnom chladení, a kvasný proces prírodzenými autochtónnymi kvasinkami. Nepoužívajú žiadne aditíva, okrem minimálnej dávky síry, 50 mg/hl.

Počas diskusie k prednáškam Doc. Michlovského a Ing. Melecskyho sa uskutočnili degustácie terroir vín Premier, Rizling vlašský, výber z hrozna a Rizling vlašský, neskorý zber, vyrobený prírodzenou technológiou z pivnice Doc.Michlovského. Zaujímavá bola ukázka dvoch vín zo Strekova, odrody Alibernet, kde sme mali možnosť porovnať prírodzene spracované víno z mladého, 4-6 ročného vinohradu, s vínom zo starého, 35 ročného vinohradu. Rozdiel bol výrazný, s typickou mineralitou a extraktom terroir charakteru u vína zo starého vinohradu.

Veľmi si ceníme prezentáciu firiem, ktoré podporujú program GALATI Vitis (AgroAliance, Agrovita, BAYER a Syngenta). Na letnom seminári prezentovali najmä ich ekologicky významné produkty. Po skončení prednášok a prezentácie firiem, účastníci seminára pod vedením spolumajiteľa firmy VVD Dvory n. Žitavou, pána Františka Czifru, absolvovali odbornú prehliadku niektorých výsadieb vinohradu.